Il metodo di determinazione delle ceneri prevede il riscaldamento del campione per rimuovere il materiale organico e lasciare un residuo inorganico. Esistono due metodi comunemente utilizzati per la determinazione delle ceneri: l'incenerimento a secco e l'incenerimento a umido.
L'incenerimento a secco è una tecnica analitica che utilizza un forno a muffola ad alta temperatura, in grado di gestire temperature fino a 500-600 °C. In questo metodo, il campione viene riscaldato fino allo stato secco, provocando la vaporizzazione dell'acqua e di altri materiali volatili. La materia organica del campione viene bruciata in presenza di ossigeno nell'aria, producendo anidride carbonica, vapore acqueo e azoto gassoso. La maggior parte dei minerali presenti nel campione viene convertita in solfati, fosfati, cloruri e silicati. Il peso del campione prima e dopo il processo di incenerimento viene utilizzato per calcolare il contenuto di ceneri.
Il contenuto di ceneri viene calcolato come segue:
Contenuto di ceneri = (Massa del campione di ceneri) / (Massa del campione secco) * 100%.
L'incenerimento a umido, invece, è un metodo più rapido utilizzato per determinare il contenuto di ceneri nei campioni alimentari. In questo processo, il campione viene diluito con acqua distillata e riscaldato fino quasi all'ebollizione. La soluzione risultante viene poi filtrata. Le ceneri solubili vengono determinate essiccando il filtrato, mentre le ceneri insolubili vengono determinate risciacquando, asciugando e incenerendo la carta da filtro. La differenza di peso prima e dopo il test è la percentuale del contenuto di ceneri.
La determinazione del contenuto di ceneri in un particolare prodotto aiuta a misurare la quantità totale di minerali presenti nel prodotto. I forni di incenerimento sono progettati specificamente per i prodotti da testare e dispongono di un elemento di riscaldamento, di una bilancia e di una camera per pesare il campione prima, durante e dopo la combustione. I forni di incenerimento sono relativamente piccoli e possono essere facilmente sostituiti in caso di necessità.
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